Pšenica 101: Prehranska dejstva in vplivi na zdravje

Pšenica je eno najpogosteje porabljenih žitnih zrn na svetu.

Prihaja iz vrste trave (Triticum), ki se goji v neštetih sortah po vsem svetu.

Krušna pšenica ali navadna pšenica je glavna vrsta. Številne druge sorodne vrste vključujejo durum, piro, emmer, einkorn in Khorasan pšenico.

Bela in polnozrnata moka sta ključni sestavini pekovskih izdelkov, kot je kruh.Druga živila na osnovi pšenice vključujejo testenine, rezance, zdrob, bulgur in kuskus.

Pšenica je zelo kontroverzna, ker vsebuje beljakovino, imenovano gluten, ki lahko pri nagnjenih posameznikih sproži škodljiv imunski odziv.

Polnozrnata pšenica pa je lahko za ljudi, ki jo prenašajo, bogat vir različnih antioksidantov, vitaminov, mineralov in vlaknin.

Ta članek vam pove vse, kar morate vedeti o pšenici.

Dejstva o hranilni vrednosti

Pšenica je v glavnem sestavljena iz ogljikovih hidratov, vsebuje pa tudi zmerne količine beljakovin.

Tu so hranilna dejstva za 3,5 grama (100 gramov) polnozrnate pšenične moke:

• Kalorije: 340
• Voda: 11%
• Beljakovine: 13,2 grama
• Ogljikovi hidrati: 72 gramov
• Sladkor: 0,4 grama
• Vlaknine: 10,7 grama
• Maščoba: 2,5 grama

Ogljikovi hidrati

Kot vsa žitna zrna je tudi pšenica v glavnem sestavljena iz ogljikovih hidratov.

Škrob je prevladujoč ogljikov hidrat v rastlinskem kraljestvu, saj predstavlja več kot 90% celotne vsebnosti ogljikovih hidratov v pšenici.

Učinki škroba na zdravje so odvisni predvsem od njegove prebavljivosti, ki določa njegov vpliv na raven sladkorja v krvi.

Visoka prebavljivost lahko povzroči nezdravljiv skok sladkorja v krvi po obroku in ima škodljive učinke na zdravje, zlasti za ljudi s sladkorno boleznijo.

Podobno kot beli riž in krompir se tako bela kot polnozrnata uvrščata visoko na glikemični indeks (GI), zaradi česar sta neprimerna za ljudi s sladkorno boleznijo.

Po drugi strani pa se nekateri predelani izdelki iz pšenice - na primer testenine - prebavijo manj učinkovito in tako ne zvišujejo ravni sladkorja v krvi v enaki meri.

Vlakno

Polnozrnata pšenica vsebuje veliko vlaknin, vendar rafinirana pšenica skoraj nič ne vsebuje.

Vsebnost vlaken v polnozrnati pšenici je 12–15% suhe mase.

Ko so koncentrirani v otrobih, se med mletjem vlakna odstranijo in v rafinirani moki v glavnem niso prisotna.

Glavno vlakno v pšeničnih otrobih je arabinoksilan (70%), ki je vrsta hemiceluloze. Ostalo večinoma sestavlja celuloza.

Večina pšeničnih vlaken je netopnih, skozi prebavni sistem prehaja skoraj nedotaknjena in blatu doda večji del. Nekatera vlakna hranijo tudi vaše črevesne bakterije.

Še več, pšenica vsebuje majhne količine topnih vlaken ali fruktanov, ki lahko povzročijo prebavne simptome pri ljudeh s sindromom razdražljivega črevesja (IBS).

Na splošno pa lahko pšenični otrobi blagodejno vplivajo na zdravje črevesja.

Beljakovine

Beljakovine predstavljajo 7–22% suhe teže pšenice.

Velika družina beljakovin glutena predstavlja do 80% celotne vsebnosti beljakovin. Odgovorna je za edinstveno elastičnost in lepljivost pšeničnega testa, lastnosti, zaradi katerih je tako uporabno pri pripravi kruha.

Pšenični gluten ima lahko škodljive učinke na zdravje pri ljudeh z intoleranco za gluten.

POVZETEK

Ogljikovi hidrati so glavna hranilna sestavina pšenice. Kljub temu to zrnje vsebuje velike količine vlaknin, ki vam lahko pomagajo pri prebavi. Njegove beljakovine so večinoma v obliki glutena.

Vitamini in minerali

Polnozrnata pšenica je dober vir več vitaminov in mineralov.

Kot pri večini žitnih zrn je tudi količina mineralov odvisna od tal, v katerih gojijo.

• Selen. Ta element v sledovih ima različne bistvene funkcije v telesu. Vsebnost selena v pšenici je odvisna od tal - in je v nekaterih regijah, vključno s Kitajsko, zelo nizka.
• Mangan. Najdemo ga v velikih količinah v polnozrnatih žitaricah, stročnicah, sadju in zelenjavi, zato se mangan iz polnozrnate pšenice zaradi vsebnosti fitinske kisline slabo absorbira.
• Fosfor. Ta prehranski mineral ima ključno vlogo pri vzdrževanju in rasti telesnih tkiv.
• Baker. Bistven element v sledovih je baker v zahodni prehrani pogosto malo. Pomanjkanje lahko škodljivo vpliva na zdravje srca.
• Folat. Eden izmed vitaminov skupine B, folat, je znan tudi kot folna kislina ali vitamin B9. To je še posebej pomembno med nosečnostjo.

Nekaterih najbolj hranljivih delov zrna - otrobi in kalčki - v beli pšenici ni, ker jih med postopkom mletja in rafiniranja odstranijo.

Zato je bela pšenica v primerjavi s polnozrnato pšenico razmeroma revna z veliko vitamini in minerali.

Ker pšenica predstavlja velik del vnosa hrane ljudi, je moka redno obogatena z vitamini in minerali.

V mnogih državah je obogatitev pšenične moke obvezna.

Obogatena pšenična moka je lahko poleg zgoraj navedenih hranil dober vir železa, tiamina, niacina, kalcija in vitamina B6.

POVZETEK

Polnozrnata pšenica je lahko dober vir več vitaminov in mineralov, vključno s selenom, manganom, fosforjem, bakrom in folati.

Druge rastlinske spojine

Večina rastlinskih spojin v pšenici je koncentrirana v otrobih in kalčkih, ki jih v rafinirani beli pšenici ni.

Najvišjo raven antioksidantov najdemo v aleuronski plasti, sestavni del otrobov.

Pšenični aleuron se prodaja tudi kot prehransko dopolnilo.

Pogoste rastlinske spojine v pšenici vključujejo:

• Ferulinska kislina. Ta polifenol je prevladujoči antioksidant v pšenici in drugih žitnih zrnih.
• Fitinska kislina. Fitinska kislina, koncentrirana v otrobih, lahko poslabša absorpcijo mineralov, kot sta železo in cink. Namakanje, kalitev in vrenje zrn lahko zniža njegovo raven.
• Alkilresorcinoli. Najdeno v pšeničnih otrobih so alkilresorcinoli vrsta antioksidantov, ki imajo lahko številne koristi za zdravje.
• Lignani. To je še ena družina antioksidantov, prisotnih v pšeničnih otrobih. Študije v epruvetah kažejo, da lignani lahko pomagajo preprečiti raka debelega črevesa.
• Aglutinin iz pšeničnih kalčkov. Ta beljakovina je koncentrirana v pšeničnih kalčkih in je za številne škodljive učinke na zdravje. Lektini pa se s toploto inaktivirajo - in tako nevtralizirajo v pecivu.
• Lutein. Antioksidant karotenoid, lutein je odgovoren za barvo rumene trde pšenice. Hrana z visoko vsebnostjo luteina lahko izboljša zdravje oči.

POVZETEK

Pšenični otrobi, ki so prisotni v polnozrnati pšenici, lahko vsebujejo številne zdrave antioksidante, kot so alkilresorcinoli in lignani. Bela spojina in drugi izdelki iz rafinirane pšenice ne vsebujejo teh spojin.

Zdravstvene koristi polnozrnate pšenice

Čeprav bela pšenica morda ne bo še posebej koristna za zdravje, lahko polnozrnata pšenica ponudi več pozitivnih učinkov - zlasti kadar nadomesti belo moko.

Zdravje črevesja

Polnozrnata pšenica je bogata z netopnimi vlakninami, ki so koncentrirane v otrobih.

Študije kažejo, da lahko sestavine pšeničnih otrobov delujejo kot prebiotiki in hranijo nekatere koristne bakterije v črevesju.

Vendar večina otrobov prehaja skoraj nespremenjena skozi vaš prebavni sistem in v blatu doda večji del.

Pšenični otrobi lahko skrajšajo tudi čas, ki je potreben za neprebavljen material, da potuje skozi prebavni trakt.

Ena študija je pokazala, da otrobi lahko zmanjšajo tveganje za zaprtje pri otrocih.

Vendar uživanje otrobov morda ni vedno učinkovito, odvisno od osnovnega vzroka zaprtja.

Preprečevanje raka debelega črevesa

Rak debelega črevesa je najpogostejša vrsta raka prebavnega sistema.

Opazovalne študije povezujejo uživanje polnozrnatih žit - vključno s polnozrnato - z manjšim tveganjem za nastanek raka debelega črevesa.

Ena opazovalna študija je ocenila, da bi ljudje, ki se prehranjujejo z malo vlakninami, lahko zmanjšali tveganje za nastanek raka debelega črevesa za 40% z uživanjem več vlaknin.

To podpirajo randomizirana kontrolirana preskušanja, čeprav niso vse študije odkrile pomembnega zaščitnega učinka.

Vse skupaj je polnozrnata bogata z vlakninami in se ponaša s številnimi antioksidanti in fitohranili, ki lahko zmanjšajo tveganje za nastanek raka debelega črevesa.

POVZETEK

Polnozrnata pšenica in druga polnozrnata žita lahko spodbujajo zdravje črevesja in zmanjšajo tveganje za nastanek raka debelega črevesa.

Celiakija

Za celiakijo je značilna škodljiva imunska reakcija na gluten.

Približno 0,5–1% ljudi v ZDA in Evropi ima to bolezen.

Celiakija poškoduje vaše tanko črevo, kar povzroči poslabšanje absorpcije hranil.

Povezani simptomi vključujejo izgubo teže, napihnjenost, napenjanje, drisko, zaprtje, bolečine v želodcu in utrujenost.

Prav tako je bilo predlagano, da gluten lahko prispeva k možganskim motnjam pri ljudeh s celiakijo, kot sta shizofrenija in epilepsija.

Einkorn, starodavna sorta pšenice, povzroča šibkejše reakcije kot druge sorte - vendar je še vedno neprimeren za ljudi z intoleranco za gluten.

Upoštevanje diete brez glutena je edino znano zdravljenje celiakije. Čeprav je pšenica glavni prehranski vir glutena, lahko te beljakovine najdemo tudi v rži, ječmenu in številnih predelanih živilih.

POVZETEK

Gluten, ki ga najdemo v vsej pšenici, lahko škoduje posameznikom s celiakijo. Za to bolezen sta značilna poškodba tankega črevesa in oslabljena absorpcija hranil.

Druge slabosti in neželeni učinki

Čeprav ima polnozrnata pšenica nekatere koristi za zdravje, jo mora veliko ljudi zaužiti manj - ali pa se ji v celoti izogniti.

Občutljivost pšenice

Število posameznikov, ki se držijo prehrane brez glutena, presega število bolnikov s celiakijo.

Včasih ljudje preprosto verjamejo, da sta pšenica in gluten sama po sebi škodljiva za zdravje. V drugih primerih lahko pšenica ali gluten povzroča dejanske simptome.

Ta pogoj - imenovan občutljivost na gluten ali občutljivost na celiakijo pšenice - je opredeljen kot neželeni učinek na pšenico brez avtoimunskih ali alergijskih reakcij.

Pogosto prijavljeni simptomi občutljivosti pšenice vključujejo bolečine v trebuhu, glavobol, utrujenost, driska, bolečine v sklepih, napihnjenost in ekcem.

Ena študija kaže, da lahko pri nekaterih ljudeh simptome občutljivosti pšenice sprožijo druge snovi kot gluten.

Dokazi kažejo, da občutljivost pšenice povzročajo fruktani, ki spadajo v razred vlaken, znanih kot FODMAP.

Visok vnos FODMAP s hrano poslabša IBS, ki ima simptome, podobne simptomom celiakije.

Dejansko je približno 30% ljudi z IBS občutljivo na pšenico.

Sindrom razdražljivega črevesja (IBS)

IBS je pogosto stanje, za katerega so značilne bolečine v trebuhu, napihnjenost, nepravilne črevesne navade, driska in zaprtje.

Pogostejša je pri ljudeh, ki doživljajo tesnobo in jo pogosto sproži stresni življenjski dogodek.

Občutljivost na pšenico je pogosta med ljudmi z IBS.

Čeprav FODMAP-ji, ki jih najdemo v pšenici, poslabšajo simptome, se ne štejejo za osnovni vzrok IBS.

Študije kažejo, da je IBS lahko povezan z nizko stopnjo vnetja v prebavnem traktu.

Če imate to bolezen, je morda najbolje omejiti uživanje pšenice.

Alergija

Alergija na hrano je pogosto stanje, ki ga sproži škodljiv imunski odziv na nekatere beljakovine.

Gluten v pšenici je glavni alergen, ki prizadene približno 1% otrok.

Pri odraslih najpogosteje poročajo o alergijah pri tistih, ki so redno izpostavljeni pšeničnemu prahu v zraku.

Bakerjeva astma in vnetje nosu sta tipični alergijski reakciji na pšenični prah.

Antinutrienti

Polnozrnata pšenica vsebuje fitinsko kislino (fitat), ki poslabša absorpcijo mineralov - kot sta železo in cink - iz istega obroka.

Iz tega razloga je bil omenjen kot antinutrient.

Čeprav so redko problematični za ljudi, ki sledijo uravnoteženi prehrani, lahko protitelesa skrbijo za tiste, ki svojo prehrano temeljijo na žitnih zrnih in stročnicah.

Vsebnost fitinske kisline v pšenici lahko občutno zmanjšamo - do 90% - z namakanjem in fermentacijo zrn.

POVZETEK

Pšenica ima številne potencialne slabosti. Sem spadajo alergija, poslabšani simptomi IBS, intoleranca za pšenico in vsebnost antinutrientov.

Navadna pšenica v primerjavi s piro

Pir je starodavna sorta pšenice, ki je tesno povezana z navadno pšenico.

Že tisočletja gojena pira je v zadnjem času postala priljubljena kot zdrava hrana.

Navadna polna pšenica in pira imata podobne prehranske profile - zlasti glede vsebnosti vlaknin in beljakovin. Kljub temu je to odvisno od primerjave sort pire in navadne pšenice.

Kljub temu je pira morda bogatejša za nekatere minerale, na primer cink.

Pravzaprav študije kažejo, da je v sodobni pšenici morda manj mineralov kot v mnogih starih vrstah pšenice.

Poleg večje vsebnosti mineralov pira ni očitno bolj koristna kot polnozrnata navadna pšenica.

POVZETEK

Pir ima lahko večjo vsebnost mineralov kot navadna pšenica. Vendar ta razlika verjetno ne bo imela večjega vpliva na zdravje.

Spodnja črta

Pšenica ni le eno najpogostejših živil na svetu, ampak tudi eno najbolj spornih.

Ljudje, ki ne prenašajo glutena, morajo pšenico v celoti izločiti iz prehrane.

Vendar je zmerno uživanje vlaknin bogate polnozrnate pšenice lahko zdravo za tiste, ki jo prenašajo, saj lahko izboljša prebavo in pomaga pri preprečevanju raka debelega črevesa.

Če boste kruh, pekovske izdelke in druge pšenične izdelke uživali v zmernih količinah, to vsepovsod zrno verjetno ne bo škodilo vašemu zdravju.