Razloženo 5 francoskih materinskih omak

Klasična francoska kuhinja je v kulinariki izjemno vplivala.

Tudi če se vam ne zdi kuhar, ste verjetno večkrat vključili elemente klasične francoske kuhinje v domačo kuhinjo.

Francoska kuhinja je znana po svoji liberalni uporabi aromatičnih omak. Navsezadnje dobro izdelana omaka skorajda vsaki jedi doda vlago, bogastvo, kompleksnost in barvo.

Obstaja nešteto sort francoskih omak, od katerih večina izhaja iz ene od petih materinskih omak.

Matične omake, ki jih je v 19. stoletju ustvaril kuhar Auguste Escoffier, so osnovne zvarke, ki služijo kot osnova za poljubno število sekundarnih različic omake. Vsaka matična omaka je razvrščena predvsem glede na svojo edinstveno osnovo in zgoščevalec.

Ta članek poudarja 5 francoskih materinskih omak, razlaga, kako so narejene, njihove osnovne informacije o hranilih in nekatere sekundarne omake, ki jih lahko pripravite iz njih.

1. Bešamel

Bešamel ali bela omaka je preprosta omaka na osnovi mleka, narejena iz masla, moke in polnomastnega mleka.

Porcija 2 unč (60 ml) zagotavlja približno:

• Kalorije: 130
• Maščoba: 7 gramov
• Ogljikovi hidrati: 13 gramov
• Beljakovine: 3 grame

Če želite pripraviti bešamel, začnite s kuhanjem masla in moke v loncu, dokler ne tvori goste, paste podobne snovi, imenovane roux. Roux je odgovoren za zgostitev omake.

Obstaja veliko stilov roux, toda tisti, ki se uporablja za bešamel, se imenuje white roux. Kuha se le približno 2-3 minute - dovolj dolgo, da se moki odstrani škrobnata tekstura, vendar ne tako dolgo, da začne maslo rjaveti.

Ko je roux pripravljen, počasi vmešajte toplo mleko in ga dušite, dokler ne nastane gladka, kremasta omaka.

Z dodatkom nekaj dodatnih začimb, kot so sol, poper in nageljnove žbice, je bešamel popoln - čeprav se lahko uporablja kot osnova za številne druge omake.

Priljubljene omake iz bešamela vključujejo:

• Mornay: bešamel s čebulo, nageljnovim žbicami, sirom Gruyère in parmezanom
• Kremna omaka: bešamel s težko smetano
• Soubise: bešamel z maslom in karamelizirano čebulo
• Nantua: bešamel z kozicami, maslom in težko smetano
• Čedarska omaka: bešamel s polnomastnim mlekom in sirom čedar

Bešamel in njegove omake iz njega lahko uporabimo v neštetih jedeh, vključno z enolončnicami, kremnimi juhami in testeninami.

povzetek

Bešamel je bogata, bela omaka iz moke, masla in mleka. Pogosto se uporablja za ustvarjanje klasičnih omak na osnovi smetane.

2. Velouté

Velouté je preprosta omaka iz masla, moke in zaloge.

Zaloga je pikantna, aromatična tekočina za kuhanje, ki nastane pri večurnem vrenju kosti, zelišč in aromatične zelenjave.

Velouté je podoben bešamelu, ker je bela omaka, zgoščena z rouxom, vendar ima namesto mleka zalogo za osnovo. Piščančja zaloga je najpogostejša izbira, lahko pa uporabite tudi druge bele zaloge, denimo tiste iz teletine ali rib.

2-unčna (60-mililitrska) porcija piščančjega veluuteja vsebuje približno:

• Kalorije: 50
• Maščoba: 3 grame
• Ogljikovi hidrati: 3 grame
• Beljakovine: 1 gram

Če želite pripraviti velouté, začnite tako, da pripravite bel ruh z maslom in moko. Nato počasi vmešajte toplo osnovo in pustite, da duši, dokler ne nastane kremasta, lahka omaka.

Osnovni velouté lahko sam uporabimo za meso in zelenjavo ali pa ga oblikujemo v številne sekundarne omake.

Nekatere priljubljene omake, pridobljene iz veloutéja, vključujejo:

• Supreme: piščančji veluut s težko smetano in gobami
• Madžarsko: piščančji ali telečji veluut s čebulo, papriko in belim vinom
• Normande: ribji velouté s smetano, maslom in rumenjaki
• Beneški: piščančji ali ribji velouté s pehtranom, šalotko in peteršiljem
• Allemande: piščančji ali telečji veluut z limoninim sokom, rumenjakom in smetano

Čeprav ni tradicionalno, lahko vegetarijanski veluut pripravite tudi z zelenjavnimi zalogami.

povzetek

Velouté je narejen iz masla, moke in piščančjega, telečjega ali ribjega temeljca. Ta omaka in njeni derivati ​​so zelo vsestranski in običajno služijo kot omaka k mesu ali zelenjavi.

3. Espagnole (rjava omaka)

Espagnole, sicer znana kot rjava omaka, je bogata, temna omaka, narejena iz rumenjasto zgoščenega temeljca, pire paradižnika in mirepoixa - mešanice prepraženega korenja, čebule in zelene, ki se uporablja kot osnova.

Tako kot velouté tudi espagnole kot glavne sestavine uporablja roux in zaloge. Vendar pa namesto belih rumen in zalog zahteva rjave zaloge in rjave ruže.

Rjava zaloga je narejena iz govejih ali telečjih kosti, ki so bile pražene in dušene, medtem ko je rjavi roux moka in maslo, ki je kuhano ravno toliko časa, da maslo porjavi. Te sestavine dajejo espagnolu še posebej bogat, kompleksen okus.

Ponudba espagnola z 2 unčami (60 ml) ponuja:

• Kalorije: 50
• Maščoba: 3 grame
• Ogljikovi hidrati: 4 grame
• Beljakovine: 1 gram

Espagnole služi tudi kot osnova za naslednje omake:

• Demiglace: espagnole z dodatkom govejega ali telečjega temeljca, zelišč in začimb, ki se zmanjšajo na gosto, omaki podobno konsistenco
• Robert: espagnole z limoninim sokom, suho gorčico, belim vinom in čebulo
• Charcutière: espagnole s suho gorčico, belim vinom, čebulo in kumaricami
• Goba: espagnole z gobami, šalotko, šeri in limoninim sokom
• Burgundija: espagnole z rdečim vinom in šalotko

Ker so espagnole in iz njih pridobljene omake ponavadi težke in goste, jih običajno postrežejo poleg temnih mesnin, kot sta govedina ali raca.

povzetek

Espagnole je osnovna rjava omaka, narejena iz rjavega rouxa, rjave zaloge, pire paradižnika in mirepoixa. Njegov bogat, zapleten okus se dobro ujema s temnim mesom, kot sta govedina in raca.

4. Hollandaise

Hollandaise je pikantna, kremasta omaka iz masla, limoninega soka in surovih rumenjakov.

Verjetno je najbolj znan po svoji vlogi v klasični zajtrkovalni jedi Jajca Benedikt.

Hollandaise se od ostalih francoskih materinskih omak izstopa, ker se zanaša na emulgiranje - ali mešanje - rumenjakov in masla namesto ruševine.

Ima sloves priprave na izzive, ker se maslo in jajčni rumenjaki nagibajo k združitvi - podobno kot voda in olje.

Ključ do pravilne holandeze so rahlo topli rumenjaki, maslo sobne temperature in enakomerno, stalno mešanje. Bistveno je, da maslo rumenjakom dodajamo počasi in postopoma, da sestavine ostanejo stabilne in se ne ločijo.

Porcija holandaise za 2 unči zagotavlja:

• Kalorije: 163
• Maščoba: 17 gramov
• Ogljikovi hidrati: 0,5 grama
• Beljakovine: 1,5 grama

Hollandaise je sam po sebi okusen, pa tudi začne druge omake, kot so:

• Bearnaise: holandaise z belim vinom, pehtranom in poprovo koruzo
• Choron: holandaise s pehtranom in paradižnikom
• Malteza: holandaise s pomarančnim sokom iz krvi
• Mousseline: holandaise s stepeno težko smetano

Hollandaise in njegove omake iz njih pogosto postrežemo nad jajci, zelenjavo ali lažjim mesom, kot so perutnina in ribe.

povzetek

Hollandaise združuje rumenjake, maslo in limonin sok. Tako omake kot tudi njegove derivate se priljubljeno postrežejo nad jajci, zelenjavo, ribami ali piščancem.

5. Paradižnik

Paradižnikova omaka je verjetno najbolj priljubljena med francoskimi materinimi omakami.

Klasično francosko paradižnikovo omako zgostimo z rouxom in začinimo s svinjino, zelišči in aromatično zelenjavo. Vendar pa je večina sodobnih paradižnikovih omak v glavnem sestavljena iz pire paradižnika, začinjenega z zelišči in zmanjšanega v bogato, aromatično omako.

2-unčna (60-mililitrska) porcija paradižnikove omake vsebuje:

• Kalorije: 15
• Maščoba: 0 gramov
• Ogljikovi hidrati: 3 grame
• Beljakovine: 1 gram

Njegove derivate omake vključujejo:

• Kreolska: paradižnikova omaka z belim vinom, česnom, čebulo, kajenskim poprom in rdečo papriko
• Alžir: paradižnikova omaka z zeleno in rdečo papriko
• Portugaise: paradižnikova omaka s česnom, čebulo, sladkorjem, soljo, peteršiljem in pelati
• Provençal: paradižnikova omaka z oljčnim oljem, peteršiljem, česnom, soljo, poprom in sladkorjem
• Marinara: paradižnikova omaka s česnom, čebulo in zelišči

Paradižnikove omake so izjemno vsestranske in jih lahko postrežemo z dušenim ali praženim mesom, ribami, zelenjavo, jajci in testeninami.

Vsak kuhar vam bo povedal, da so najboljše paradižnikove omake narejene iz svežih, v zrelih paradižnikih. Poskusite pripraviti veliko serijo omake s svežim paradižnikom, medtem ko je sezona, nato pa jih lahko ali zamrznete, da boste lahko celo leto uživali v domači paradižnikovi omaki.

Povzetek

Klasične francoske paradižnikove omake so zgoščene z roux in aromatizirane s svinjino, moderne pa običajno sestavljajo pire paradižnik, reduciran v gosto, bogato omako.

Kako primerjati omake

Zdaj, ko poznate razliko med petimi omakami, je tukaj infograf za lažje sklicevanje.

Spodnja črta

Pet francoskih materinskih omak je bešamel, velouté, espagnole, holandeza in paradižnik.

Matične omake, ki jih je v 19. stoletju razvil francoski kuhar Auguste Escoffier, služijo kot izhodišče za številne okusne omake, ki se uporabljajo za dopolnitev neštetih jedi, vključno z zelenjavo, ribami, mesom, enolončnicami in testeninami.

Če želite natančno prilagoditi svoje kulinarične spretnosti, poskusite pripraviti eno od teh prijetnih omak in preverite, kam vas bo pripeljala.