Zdravstvene oblasti priporočajo kuhanje govejega mesa, da se uničijo vse škodljive bakterije, ki lahko povzročijo hude bolezni ali celo smrt.
Nekateri pa trdijo, da je uživanje surove ali nekuhane govedine namesto kuhane kosa povsem varno, bolj okusno in bolj koristno za zdravje.
Ta članek pojasnjuje, ali je varno jesti surovo govedino, in preučuje, ali to prinaša koristi za zdravje poleg tistih, povezanih z uživanjem kuhane govedine.
Ali je surova govedina varna?
Jedi iz surove govedine so priljubljene po vsem svetu.
Nekaj najpogostejših vključuje:
- Amsterdam ossenworst: surova goveja klobasa s poreklom iz Amsterdama
- Carpaccio: tradicionalna italijanska predjed, sestavljena iz tanko narezane surove govedine ali rib
- Kachilaa: poslastica skupnosti Newari, sestavljena iz surovega mletega bivoljega mesa
- Pittsburgh redki: zrezek, ki ga na kratko segrejemo pri visoki temperaturi, a ga v notranjosti postrežemo še surovega ali redkega
- Tatarski biftek: surova mleta govedina, postrežena s surovim rumenjakom, čebulo in drugimi začimbami
- Tigrovo meso: surovo govedino, ki se običajno meša z začimbami, nato pa postrežejo na krekerjih, znanih tudi kot sendvič s kanibalom
Nekatere restavracije lahko te jedi ponujajo, vendar ni nobenega zagotovila, da so varne za uživanje.
Uživanje surove govedine je nevarno, saj lahko vsebuje tudi bakterije, ki povzročajo bolezni Salmonela, Escherichia coli (E. coli), Šigela, in Staphylococcus aureus, ki se sicer med postopkom kuhanja s toploto uničijo.
Zaužitje teh bakterij lahko privede do bolezni, ki se prenaša s hrano, bolj znane kot zastrupitev s hrano.
Simptomi, kot so razdraženi želodec, slabost, driska in bruhanje, ki so lahko od blagih do hudih, se lahko pojavijo v 30 minutah do 1 tednu po zaužitju kontaminirane surove govedine.
Zrezke je treba kuhati na notranjo temperaturo najmanj 63 ° C in pustiti, da sedijo 3 minute pred rezanjem ali zaužitjem, medtem ko je mleto govedino treba kuhati na vsaj 160 ° F (71 ° C).
Kuhanje zrezka na minimalno notranjo temperaturo 135 ° F (57 ° C) za srednje redke ali 125 ° F (52 ° C) za redke, še vedno povečuje tveganje za bolezni, ki se prenašajo s hrano, vendar v veliko manjši meri kot uživanje surov.
Uprava za prehrano in zdravila (FDA) priporoča, da se populacije, dovzetne za nastanek bolezni, ki se prenašajo s hrano, popolnoma izogibajo surovi ali premalo kuhani govedini.
Sem spadajo nosečnice, majhni otroci, starejši odrasli in tisti z oslabljenim imunskim sistemom.
povzetekMedtem ko so jedi iz surove govedine še vedno priljubljene po vsem svetu, lahko vsebujejo številne bakterije, ki povzročajo bolezni.
Surova in kuhana govedina
Govedina je visokokakovosten vir beljakovin, ki vsebuje več vitaminov in mineralov.
3,5-unčna (100-gramska) porcija kuhane mlete govedine z 16–20% maščobe vsebuje:
- Kalorije: 244
- Beljakovine: 24 gramov
- Maščoba: 16 gramov
- Ogljikovi hidrati: 0 gramov
- Sladkorji: 0 gramov
- Vlaknine: 0 gramov
- Železo: 14% dnevne vrednosti (DV)
- Fosfor: 16% DV
- Kalij: 7% DV
- Cink: 55% DV
- Baker: 8% DV
- Selen: 36% DV
- Riboflavin: 14% DV
- Niacin: 34% DV
- Holin: 14% DV
- Vitamin B6: 21% DV
- Vitamin B12: 115% DV
Zagovorniki uživanja surove govedine trdijo, da so njena hranila telesu lažje na voljo za prebavo in absorpcijo.
Raziskave, ki bi primerjale absorpcijo hranil iz surove in kuhane govedine, so redke, saj bi bilo neetično, če bi ljudem zagotovili surovo govedino, ki bi vedela, da obstaja nevarnost resnih bolezni ali smrti.
Vendar so raziskave na to temo opravili pri miših.
Ena starejša študija je ugotovila, da je bila aktivnost glutation peroksidaze - glavnega antioksidanta v telesu - bistveno manjša pri miših s pomanjkanjem selena.
Te miši so 8 tednov hranili bodisi s surovo ali kuhano mleto govedino, da so obnovili raven selena, kar je povečalo antioksidativno aktivnost glutationa.
Ugotovljeno je bilo, da je obnavljanje selena iz surove govedine povečalo glutation peroksidazo za 127%, v primerjavi s 139% pri miših, če je bila kuhana mleta govedina.
Trenutno ni znano, ali ti rezultati pomenijo, da ljudem primanjkuje selena ali drugih hranil.
Tudi zagovorniki uživanja surove govedine trdijo, da postopek kuhanja govedine zmanjša vsebnost hranil.
Ena študija, ki je ocenjevala vsebnost vitamina B12 v surovem in govejem mesu na žaru ali na žaru, ni ugotovila pomembnih razlik med njimi, razen takrat, ko je bila govedina ocvrta, kar je zmanjšalo vsebnost vitamina B12 za 32% v primerjavi s surovo govedino.
Podobno starejša študija ni odkrila bistvene razlike v vsebnosti folatov v surovi in goveji goveji mesni pečeni mesu. Govedina vsebuje majhne količine tega vitamina.
Nazadnje je vsebnost beljakovin v govedini običajno manj prebavljiva, če meso dolgo kuhamo pri visoki temperaturi, v primerjavi s tem, ko ga kratek čas kuhamo pri nižji temperaturi.
Ena študija na ljudeh je pokazala, da so bile beljakovine v govedini zmerno manj prebavljive, če so jih 30 minut kuhali pri 90 ° C (194 ° F) v primerjavi s 131 ° F (55 ° C) 5 minut.
povzetekŠtudije prehranske primerjave kuhane in surove govedine niso odkrile pomembnih razlik pri vitaminu B12 (razen pri ocvrti) ali folatih. Vsebnost beljakovin v govejem mesu lahko postane manj prebavljiva, če meso dolgo kuhamo pri visokih temperaturah.
Spodnja črta
Surova živila živalskega izvora, na primer govedina, so najverjetneje onesnažena z bakterijami, ki povzročajo bolezni.
Zato zdravstvene oblasti odsvetujejo uživanje surove govedine in drugega mesa.
Trditev, da je uživanje surove govedine bolj zdravo kot kuhana govedina, glede na razpoložljivost in vsebnost hranil v njej ne podpira sedanjih raziskav.
